低聚果糖是一種 功能性低聚糖，具有低熱量、抗齲齒和改善腸道功能 等特性，主要用于以淀粉為主要成分的食品品質的改 良。發(fā)現(xiàn)將低聚果糖添加于蒸煮大米，能夠 有效阻礙直鏈淀粉分子之間的氫鍵的形成、減少體系 內自由水的占比，進而通過減少淀粉凝膠的有序結 構抑制大米的短期回生;AL1043電子分析天平（瑞士梅特勒-托利多儀器 有限公司）；DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋（北京市永 光明醫(yī)療儀器有限公司）；DHG-9140A電熱恒溫鼓 風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）；TA.XT ExpressC質構儀（英國Stable Micro Systems公司）； RVA SUPER 4快速黏度分析儀（瑞典波通公司）； MB23水分含量測定儀（美國OHAUS公司）。

    使米粒達到烘干的目的。當干 燥時間在2 h內時，米粒的內部結構未被破壞，保證了 復水后的最佳感官品質。隨著干燥時間繼續(xù)增加，米 粒樣品表面出現(xiàn)龜裂、內部結構被破壞，且長時間熱 風干燥易導致米粒樣品出現(xiàn)色差，復水后感官品質 顯著下降。考慮到實際生產效能等因素，烘干時間不 宜過長，因此選擇烘干時間2 h為最佳工藝參數(shù)。