山楂為薔薇科植物 山里紅或山楂的干燥成熟果實，其含有豐富的黃酮、 多糖、酚和有機酸等化合物，具有顯著的降脂減肥、 降血糖、抗動脈粥樣硬化、抗氧化等作用，目前 國內對山楂酵素的研究多集中于發酵工藝研究。UV-1801型紫外分光光度計（日本島津公司）； LDZX-50KBS型高壓滅菌鍋（上海申安醫療器械廠）； SW-CJ-2FD型超凈工作臺（蘇州安泰空氣技術有限 公司）；DHP-9052型電熱恒溫培養箱（上海精宏實驗設備有限公司）；BPG-9056A型精密鼓風干燥箱 （上海一恒科學儀器有限公司）；ME204E/02型精密 和分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]。精密吸取1 mL樣品溶液，置于10 mL具塞試管中， 加5 mL 10%福林酚試劑，搖勻。反應3~8 min內， 加入4.0 mL 7.5% Na2CO3溶液，搖勻，室溫下放置60 min，以空白試劑為對照，在765 nm波長處測定吸光 度，根據標準曲線計算出樣品中多酚的濃度。

    山楂酵素中黃酮、多酚、總酸濃 度分別比原液提高了64%，43%和246%，對DPPH、 ABTS自由基清除率、總抗氧化能力和體外對脂肪酶 抑制率分別提高了2%，16.5%，27.5%和246%，差異 顯著，表明山楂酵素的抗氧化能力和對脂肪酶抑制活 性優于山楂原液，與相關研究結論一致。當體積分數為30% 時，山楂原液和酵素的總抗氧化性分別為6.9和8.8 μmol/mL，酵素的總抗氧化性高于原液。說明微生物 生長代謝產生的成分變化對總抗氧化能力T-AOC值影 響顯著，山楂經過多菌種發酵更有利于山楂中抗氧化 活性成分的保持且隨著體積分數的增加對總抗氧化能 力的影響逐漸增大。